За полвека сельское хозяйство полностью перестроилось. Сегодня фермеры
стремятся достичь высокой производительности, несмотря на ухудшение
качества продуктов. Например, безупречный внешний вид овощей и фруктов
часто достигается применением определенных токсичных веществ.
Кроме
того, агроиндустрия всё более нацелена на трансформацию пищевых
продуктов. Поэтому сегодня широко применяется консервирование,
рафинирование, замораживание и т.д. В целях увеличения срока годности
продуктов применяются консерванты, различные стимуляторы, облучение и
др.
Достижения современной органической химии невероятны.
Многие полагают, что наступает новая эра продуктового изобилия –
изобилия, достигнутого не на пашнях и фермах, а в научных лабораториях.
Большие объёмы недорогих жиров казались самыми перспективными для
производства новых пищевых продуктов. Среди таких продуктов – твёрдый
растительный жир. Его получили еще в XIX веке, прогнав водород через
нагретый до значительной температуры жидкий растительный жир. Жир
получился настолько твердым, что нашел практическое применение лишь в
сфере изготовления мыла и в производстве свечей.
Процесс
присоединения к сложным молекулам свободных атомов водорода назвали
гидрированием, а произведенное вещество – стеарином, и продолжили
изучение жиров. Лишь в 1902 году ученые Соединенных Штатов разработали
технологию, которая позволяла проводить гидрирование не до конца, и в
результате получалась гелеобразная жировая масса. На первый взгляд не
поменялось ничего кроме реологических свойств и запаха, который стал
ничуть не приятнее чем у твердого жира. Однако при гидрировании
происходит разрыв и скручивание молекул алифатических кислот, вследствие
чего появляются молекулы-уроды, транс-изомеры алифатических кислот –
транс-жиры.
К произведенному искусственному жиру
примешали красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы.
Полученный продукт объявили аналогом коровьего масла и назвали
маргарином.
До изобретения маргарина натуральные жиры
делились лишь на два типа – животные и растительные. Реологические
свойства жиров и их вкусовые качества определялись различной
концентрацией насыщенных и ненасыщенных алифатических кислот. Чем больше
доля насыщенных алифатических кислот, тем больше твёрдость и выше
температура плавления и отвердевания жира. Насыщенные жирные кислоты
преобладают в основном в жирах животного происхождения – в сале,
коровьем масле, рыбе, т.е. в продуктах, в которых неизбежно содержится
необходимый организму холестерол.
Растительные жиры в
нормальных условиях имеют форму жидкости, но существуют и твёрдые –
пальмовое, кокосовое масло. Пальмовое масло после гидрогенизации
(насыщения водородом цепочек молекул, происходящего в основном под
действием катализаторов) называют саломасом; саломас придаёт пище
довольно неприятный привкус.
Растительные масла по
большей части состоят из ненасыщенных алифатических кислот – линолевой,
линоленовой, арахидоновой (содержащейся преимущественно в животных
жирах). Это - незаменимые микронутриенты в обмене веществ. Например, они
стимулируют утилизацию плохого холестерола, усиливают липотропную
активность витамина В4, служат сырьём для производства
простагландинов – биоактивных веществ, контролирующих в организме ряд
важнейших процессов. Часто эту группу кислот именуют витамином F.
Промежуточной
формой между насыщенными кислотами и витамином F являются
мононенасыщенные алифатические кислоты – оливковое и арахисовое масло.
При
соблюдении здорового образа жизни маргарин должен быть исключен из
питания. Из натуральных жиров в рационе должны преобладать жиры
растительного происхождения. Так или иначе, для составления
индивидуальной диеты необходима консультация диетолога.
